Cada vez mais nos dias que correm, muitos cocktails a base de café estão sendo criados. Com e sem álcool, frios ou quentes. Mas a arte de se misturar as bebidas, ou melhor a alquimia das mesmas, não é tarefa simples e deve serguir algumas regras específicas. Vejamos então um pequeno resumo sobre as bebidas, os cocktails e a arte do Bartender:

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[Cocktail “Noite de Lua” Criado por Robertha Nobre Thompson, tendo por base o licor de café]

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O COCKTAIL PERFEITO

A imaginação é o fruto de um bom cocktail, mas há utensílios específicos, regras restritas e rituais que precisam ser respeitados:

Regra nº 1: Atenção às misturas [nunca misturar os alcoóis de grãos entre si, de racimo entre si e estes dois tipos de álcool um com o outro, pois sua assimilação é muito difícil]

Regra nº 2: Não misture muitos ingredientes [o cocktail deve compor-se de no máximo 5 elementos].

Regra nº 3: A qualidade [Utilizar sempre ingredientes de qualidade, bebidas de marca, e, quando possível, suco de frutas naturais].

Regra nº 4: A temperatura e o equilíbrio [para cocktails quentes - aquecer os copos, para cocktails frios - gelar os copos, nunca encher demasiado os copos e nem exagerar na decoração].

Regra nº 5: A harmonia [A quantidade e a cor da decoração devem estar em perfeita harmonia - imaginação e feeling são essenciais].

Regra nº 6: Atenção às bebidas gasosas [Obviamente não se deve "shaker" nem "mixer" as bebidas frisantes (soda, champagne, espumantes, etc...). Os cocktails preparados com estas bebidas devem ser servidos imediatamente].

Importante lembrar: É na arte dos cocktails, que consiste a associar-se, a combinar dois bons produtos para fazer um melhor...

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A ALQUIMIA

Para se misturar as bebidas temos de observar o seguinte:

Nunca se deve (ao menos que seja conhecedor de química) misturar as bebidas fermentadas (alcoólicas ou não) umas com as outras.

Não se deve misturar as bebidas de uma mesma origem (vínica com vínica, grãos com grãos, etc...), pois ao fazê-lo está se gastando mais bebida alcoólica, para não ter efeito extra algum (sabor, textura, etc...) além de aumentar o teor alcoólico do cocktail.

O ideal para se fazer um bom cocktail (+ rico, + complexo, + interessante) é misturar bebidas de grupos diferentes.

A natureza é sábia. Deve-se procurar misturar a bebida alcoólica com aquilo que é típico da região de origem da bebida (Ex.: bebidas de origem tropical com frutas tropicais).

Para se montar um cocktail layered (em camadas) deve-se colocar os ingredientes na seguinte ordem: do mais doce e menos alcoólico para o menos doce e mais alcoólico.

Para se montar um Long Drink deve-se seguir a seguinte ordem: uma aguardente base simples, um licor, um suco, um refrigerante e por último o sirope.

Se for para fazer um degradê (cocktail montado), do sirope só importa a cor. Se for para fazer um cocktail colorido (no shaker), o sirope tem importância tanto na cor quanto no sabor.

Ao se misturar frutas, deve-se escolher aquelas com o mesmo nível de acidez (Caso se queira usar limão com uma fruta não tão ácida, deve-se diferenciar as quantidades – por exemplo: usar um kiwi inteiro com um pedacinho mínimo de limão).

As frutas de baixa acidez devem ser misturadas com álcool de baixa acidez e vice-versa.

Seguindo-se essas regras, unidas ao bom senso e à criatividade, far-se-á cocktails perfeitos!

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CATEGORIAS, FINALIDADES, MODALIDADES, GRUPOS E FAMÍLIAS DE COCKTAILS

CATEGORIAS: Short Drinks (copos cocktail – de 70 a 120ml); Medium/Long Drinks (copos tumbler, fantasia ou flute – 120 a 250ml); Hot Drinks (copos de grog ou pousse-café – 120 a 200ml); Shot Drinks (copos de shot – média de 50 a 65ml).

FINALIDADES: Pré-Dinner (aperitivos – nada doces); After-Dinner (Digestivos – muito doces); Fancy (refrescantes para todos os momentos); Baladas (no caso dos shots e shooters)

MODALIDADES: Batido (Shaker); Mexido (Stir); Montado (Guild); Amassado (Stick) e Frozen.

GRUPOS: Coblers (Long Drinks montados – Açúcar + água com gás + spirits); Collins (Long Drinks montados – Eaux-de-vie + açúcar + limão + água com gás); Coolers (Long drinks montados – sirope + suco de frutas + spirits + ginger ale ou espumante); Coffee (Long Drinks montados – à base de café – frios ou quentes); Crustas (Medium Drinks no shaker – os copos nas quais serão servidas devem ser decorados com açúcar na borda – ou sal no caso da Margarita); Egg Nogg (Long Drinks no shaker – feitos á base de ovo – quentes ou frios); Cups (Cocktails de recepção no Stick – frutas da estação + spirits); Fixes (Long Drinks montados – Açúcar + água com gás + trait de Orange + eaux-de-vie); Daisies (Short Drinks no shaker – Sirope de almond + limão + aguardente); Fizzes (Long drinks no shaker – sirope + limão + álcool + soda); Highball (Long Drinks montados – álcool + água plate ou bebida gasosa); Juleps (Long Drinks montados – ingrediente principal: menta fresca); Sours (Short Drinks no shaker – Bebidas ácidas: limão + aguardente); Punches (Bebidas p/ festas montadas no Bowl para muitas pessoas – Rum ou Vinho + Frutas); Rainbows (Short Drink montado em camadas – sobreposição de líquidos de densidade ou teor alcoólico diferentes) e Mocktails (Long drinks sem álcool).

FAMÍLIAS: Mocktails; Tropicais e Frozens; Clássicos; Martinis; Shots e Shooters; Layered Drinks; Sticks...

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AS BEBIDAS DESTILADAS

A destilação é um processo baseado em duas operações inversas, a vaporização e a condensação, que separa os líquidos através de seu aquecimento, de acordo com seus diferentes pontos de ebulição. As bebidas destiladas podem ter origens diversas:

Origem vínica (do vinho): Grappa; Bagaceira; Pisco; Cognac; Brandy; Armagnac.

Origem de grãos: Whisky (cevada); Whiskey (milho); Vodka (trigo – ou batata); Steinhager (trigo e zimbro); Gin (trigo e juniper); Aquavit (Kümmel).

Origem Vegetal: Cachaça (cana de açúcar); Rum (melaço de cana de açúcar); Tequila (cacto).

Origem de frutas: são as Eaux-de-vie, que são bebidas destiladas de frutas que podem ser feitas de duas formas: Fermentadas e depois destiladas ou então maceradas e depois destiladas. Exemplos de Eaux-de-vie: Kirsh (cereja); Mirabele (pequenas ameixas amarelas); Framboise (Framboesa); Poire Williams (Pêra); Calvados (Maçã).

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AS BEBIDAS FERMENTADAS

A fermentação é um processo de transformação do açúcar em álcool através de microorganismos, bactérias e/ou leveduras. Esta fermentação produz gás carbônico que pode ser usado na própria bebida, como no caso da cerveja (cevada) e dos espumantes (vinho); ou não, como no caso do saquê (arroz).

Antes feita sem nenhum controle, com as descobertas científicas de Louis Pasteur, passou-se a dominar e compreender melhor todo o processo da fermentação alcoólica.

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AS BEBIDAS COMPOSTAS

Dentro das bebidas compostas encontramos os Licores, os Vermutes, os Bitters e os Anises.

LICORES: São bebidas produzidas por maceração, infusão ou destilação. Contêm diversas substâncias diferentes, como vegetais, extratos, essências, etc... Dividem-se em licores de frutas e em licores de plantas grãos e cascas.

VERMUTES: São bebidas a base de vinho, com adição de açúcar e infusão de plantas aromáticas. Há dois tipos: Os vermutes italianos que são digestivos, bem doces, de cor tinta, amarelada ou telha; e os vermutes franceses que são aperitivos, pois são secos ou muito secos e de cor dourada.

BITTERS: São bebidas aromatizadas com vegetais amargos (cascas e plantas) e podem ser divididos em 4 categorias: Os amargos claros (Cochinilha); Alcatrão cor de caramelo; os amargos sem álcool ou bitters em geral; e os Bitters concentrados (Angostura).

ANISES: São bebidas compostas cujo principal ingrediente é o anis (erva-doce).

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REFERÊNCIAS:

CARDOSO, Pedro Alves. Capacitação para Bartender. São Paulo: Senac, 2007.

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Direitos Autorais Registrados: A transcrição, no todo ou em parte, é permitida desde que citada a fonte:

[Robertha Nobre Thompson em www.territoriocafe.com]