Preparações do Café...

PREPARAÇÃO POR FILTRAGEM EM COADOR DE PANO:

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Utiliza-se um coador de pano para a filtragem do pó de café. A torra do grão deve ser média e sua moagem deve ser de média a fina. Utiliza-se de 80gr a 100gr de pó (aproximadamente 5 a 6 colheres de sopa) para cada 1/2 litro de água (ou conforme gosto). Coloca-se o pó de café na água quente antes de entrar em ebulição (90ºC), a seguir mexe-se com uma colher de pau (destinada para uso exclusivo da preparação do café) até fazer um creme na superfície do recipiente. Despeja-se, então, este líquido no coador de pano.

OBS.: Quando novos, os coadores de pano devem ser fervidos em água com café para retirar a goma ou outros resíduos. Após serem utilizados, os coadores de pano devem ser lavados somente com água (jamais com detergentes ou alvejantes) de forma a que nenhum gosto ou odor passe para o próximo café a ser coado.

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PREPARAÇÃO POR FILTRAGEM EM COADOR DE PAPEL:

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O pó é acondicionado em um filtro de papel com adição de água quente não fervente por cima. A torra  do grão deve ser de média e sua moagem deve ser de média a fina. Utiliza-se de 80gr a 100gr de pó (aproximadamente 5 a 6 colheres de sopa) para cada 1/2 litro de água (ou conforme gosto). Coloca-se o pó no filtro, espalhando-o uniformemente, sem compactá-lo nem apertá-lo. Imediatamente antes da fervura (90ºC) despeja-se a água sobre o pó, primeiramente molhando o pó de café das beiradas para o centro do coador e posteriormente despejando lentamente a água (em fio) bem no centro do coador (nunca misturar com a colher).

OBS.1: Quanto mais lentamente se despeja a água, mais escuro resultará o café. Não convém, entretanto, exceder os 4 a 6 minutos, de forma a que a extração excessiva não torne o café muito amargo.

OBS.2: Apesar de mais prático, o café não fica tão saboroso quanto o feito em coador de pano, pois o papel acaba por reter um pouco dos óleos e aroma do café.

PREPARAÇÃO POR PERCOLAÇÃO:

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Método onde se coloca o pó de café no centro de uma cafeteira Italiana (mais conhecida como Moka), que posicionada em um fogão faz a água entrar em ebulição, fazendo com que o café líquido resultante da mistura passe para um recipiente específico. A torra do grão deve ser média e sua moagem deve ser de média a grossa. Utiliza-se 6gr a 7gr por xícara de café (algumas destas cafeteiras possuem a medida certa para sua quantidade de água em seu filtro central).

PREPARAÇÃO POR PRENSAGEM:

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Método onde se coloca o pó de café e água não fervente (90ºC) dentro do recipiente de vidro da chamada Prensa Francesa. Mexer e aguardar cerca de 4 minutos para a infusão do café (quanto mais tempo aguardar, mais amargo o café ficará e vice-versa). Mexe-se novamente e em seguida introduz-se o filtro da prensa, que através de um êmbolo pressiona o pó para baixo separando o café pronto para consumo do pó restante. O café deverá ser consumido prontamente, pois se guardado na prensa, além de esfriar, irá ficar demasiado amargo. A torra do grão deve ser média e sua moagem deve ser de média a grossa (pois se for fina deixará muitos sedimentos). Utiliza-se 6gr a 7gr por xícara de café. Servir o café na xícara bem devagar, de forma a evitar que alguns sedimentos do pó mais fino caiam para a xícara. Por último, já na xícara, adoce ou não à gosto. Se quiser, pode-se usar o mesmo processo para fazer chá, bastando para tal trocar o pó de café pelo chá de sua preferência (com a ressalva que para que as bebidas fiquem perfeitas, deve-se ter uma prensa para o café e outra para o chá, e deve-se também lavá-las somente com água).

PREPARAÇÃO POR PRESSÃO — Café Espresso:

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Aqui a torra do grão de café deve ser clara e sua moagem média. Neste preparo o café é moído na hora e acondicionado em um filtro (o qual tem o nível exato da quantidade de pó a ser utilizado) sofre primeiramente uma pressão manual (com cerca de 10-15 Kg) através de um utensílio chamado tamper (compactador), de seguida sofre uma outra pressão, agora de água, a 90ºC e a 9 ou mais bars, durante, em média, 25 - 30 segundos. É considerado o método mais apropriado para a apreciação de todas as nuances (aroma e sabor) do café.

OBS.: A questão de se escrever eXpresso ou eSpresso é bastante controversa. Costumamos ouvir que o correto é eSpresso pois vem do verbo italiano "esprimere", significando espremido, apertado, tirado sob pressão. Mas na verdade, se pesquisarmos, vemos que eSpresso (que realmente é particípio do verbo "esprimere") pode significar expresso (de exprimir) ou expresso (de rápido), pois o termo "pressionado" (tirado sob pressão, apertado, espremido) em italiano seria "premuto" e não espresso. O termo italiano espresso, portanto, é mesmo o nosso termo expresso ou de café rápido... Mas não tão rápido assim... pois um café deve ser tirado no tempo correto (nem muito rápido - senão fica subextraído / nem muito devagar, senão fica superextraído). Tanto o termo eSpresso quanto o termo eXpresso estão corretos (eSpresso, que é a forma mais aceita nos meios relacionados ao café, seria então um estrangeirismo, com o intuito de chamar a atenção para um café mais glamuroso). Veja a conjugação do verbo no site: http://tinyurl.com/m39u3z

PREPARAÇÃO DO CAFÉ TURCO:

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Aqui a torra do grão de café deve ser escura e sua moagem pulverizada (muito fina — pois o pó não é coado). O café turco é preparado no Ibrik (foto acima). Coloca-se o pó de café (1 colher de chá para cada xícara de café de água) , o açúcar (à gosto) e a água no ibrik   e coloca-se no fogão para ferver. Quando, na primeira fervura o café subir, tira-se o ibrik do fogo e recolhe-se uma pequena quantidade do creme com o pó que vem à superfície e se coloca no fundo das xícaras em que se irá servir o café. Leva-se novamente o ibrik ao fogo e deixe levantar fervura mais umas 3 vezes. Espera-se o pó se sedimentar para o fundo do próprio ibrik, e serve-se nas xícaras previamente preparadas com o creme de pó.

OBS.: Este creme de pó previamente colocado nas xícaras, é o que permite a tradicional leitura da sorte (típica local) através do pó que sobra no fundo após a ingestão da bebida.

PREPARAÇÃO DO CAFÉ À PISTÃO E ALAVANCA:

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Tecnologia criada na Itália na década de 1950. É uma máquina de café (também conhecida por Elektra) que funciona a pistão e à alavanca. É composta por uma caldeira com água (aquecida através de resistência) e uma pequena câmara externa. Na parte inferior da câmara coloca-se o portafiltro. A alavanca é acionada para baixo e então o pistão eleva-se enchendo a câmara com água. É importante manter a alavanca em baixo por alguns segundos de forma a que se faça uma pré-infusão. A seguir, basta soltar a alavanca para permitir que o pistão (usando força de uma mola) extraia um belo café, semelhante ao espresso. As quantidade de pó, bem como a torra do grão são semelhantes ao do café espresso descrito acima.

PREPARAÇÃO DO CAFÉ À VACUUM:

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Esta é uma preparação muito interessante. Esta máquina era usada nas cortes reais autríacas e francesas há cerca de um século e meio atrás. Era também conhecida por "The Balanced Siphon". Para vê-la em funcionamento acesse o seguinte site do YouTube: http://br.youtube.com/watch?v=p2P7ZQkchEU

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REFERÊNCIAS:

ABIC. ABIC: Sabor do Café. Disponível em: <http://www.abic.com.br/scafe_dicas.html>. Acesso em: 14 mar. 2006.

GUILLERMO. Guia Miguelin. Disponível em: <http://www.guiamiguelin.com/cafe/elaboracion.html>. Acesso em: 06 mar. 2006.

IMPERIAL32. Gold balancing vacuum espresso coffee machine. Disponível em: <http://br.youtube.com/watch?v=p2P7ZQkchEU>. Acesso em: 07 mar. 2008.

JOMAR. Elektra: Café espresso feito com arte. Disponível em: <http://www.qvinho.com.br/cafes-especiais/elektra-cafe-espresso-feito-com-arte/>. Acesso em: 24 jan. 2008.

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[Robertha Nobre Thompson em www.territoriocafe.com]