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PREPARAÇÕES
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Preparações Básicas:

 

PREPARAÇÃO POR FILTRAGEM EM COADOR DE PANO:

 

Imagem retirada da Internet

 

Utiliza-se um coador de pano para a filtragem do pó de café. A torra do grão deve ser média e sua moagem deve ser de média a fina. Utiliza-se de 80gr a 100gr de pó (aproximadamente 5 a 6 colheres de sopa) para cada 1/2 litro de água (ou conforme gosto). Coloca-se o pó de café na água quente antes de entrar em ebulição (90ºC), a seguir mexe-se com uma colher de pau (destinada para uso exclusivo da preparação do café) até fazer um creme na superfície do recipiente. Despeja-se, então, este líquido no coador de pano.

OBS.: Quando novos, os coadores de pano devem ser fervidos em água com café para retirar a goma ou outros resíduos. Após serem utilizados, os coadores de pano devem ser lavados somente com água (jamais com detergentes ou alvejantes) de forma a que nenhum gosto ou odor passe para o próximo café a ser coado.

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PREPARAÇÃO POR FILTRAGEM EM COADOR DE PAPEL:

 

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O pó é acondicionado em um filtro de papel com adição de água quente não fervente por cima. A torra  do grão deve ser de média e sua moagem deve ser de média a fina. Utiliza-se de 80gr a 100gr de pó (aproximadamente 5 a 6 colheres de sopa) para cada 1/2 litro de água (ou conforme gosto). Coloca-se o pó no filtro, espalhando-o uniformemente, sem compactá-lo nem apertá-lo. Imediatamente antes da fervura (90ºC) despeja-se a água sobre o pó, primeiramente molhando o pó de café das beiradas para o centro do coador e posteriormente despejando lentamente a água (em fio) bem no centro do coador (nunca misturar com a colher).

OBS.1: Quanto mais lentamente se despeja a água, mais escuro resultará o café. Não convém, entretanto, exceder os 4 a 6 minutos, de forma a que a extração excessiva não torne o café muito amargo.

OBS.2: Apesar de mais prático, o café não fica tão saboroso quanto o feito em coador de pano, pois o papel acaba por reter um pouco dos óleos e aroma do café.

 

 

PREPARAÇÃO POR PERCOLAÇÃO:

 

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Método onde se coloca o pó de café no centro de uma cafeteira Italiana (mais conhecida como Moka), que posicionada em um fogão faz a água entrar em ebulição, fazendo com que o café líquido resultante da mistura passe para um recipiente específico. A torra do grão deve ser média e sua moagem deve ser de média a grossa. Utiliza-se 6gr a 7gr por xícara de café (algumas destas cafeteiras possuem a medida certa para sua quantidade de água em seu filtro central).

 

 

PREPARAÇÃO POR PRENSAGEM:

 

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Método onde se coloca o pó de café e água não fervente (90ºC) dentro do recipiente de vidro da chamada Prensa Francesa. Mexer e aguardar cerca de 4 minutos para a infusão do café (quanto mais tempo aguardar, mais amargo o café ficará e vice-versa). Mexe-se novamente e em seguida introduz-se o filtro da prensa, que através de um êmbolo pressiona o pó para baixo separando o café pronto para consumo do pó restante. O café deverá ser consumido prontamente, pois se guardado na prensa, além de esfriar, irá ficar demasiado amargo. A torra do grão deve ser média e sua moagem deve ser de média a grossa (pois se for fina deixará muitos sedimentos). Utiliza-se 6gr a 7gr por xícara de café. Servir o café na xícara bem devagar, de forma a evitar que alguns sedimentos do pó mais fino caiam para a xícara. Por último, já na xícara, adoce ou não à gosto. Se quiser, pode-se usar o mesmo processo para fazer chá, bastando para tal trocar o pó de café pelo chá de sua preferência (com a ressalva que para que as bebidas fiquem perfeitas, deve-se ter uma prensa para o café e outra para o chá, e deve-se também lavá-las somente com água).

 

PREPARAÇÃO POR PRESSÃO — Café Espresso:

 

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Aqui a torra do grão de café deve ser clara e sua moagem média. Neste preparo o café é moído na hora e acondicionado em um filtro (o qual tem o nível exato da quantidade de pó a ser utilizado) sofre primeiramente uma pressão manual (com cerca de 10-15 Kg) através de um utensílio chamado tamper (compactador), de seguida sofre uma outra pressão, agora de água, a 90ºC e a 9 ou mais bars, durante, em média, 25 - 30 segundos. É considerado o método mais apropriado para a apreciação de todas as nuances (aroma e sabor) do café.

OBS.: A questão de se escrever eXpresso ou eSpresso é bastante controversa. Costumamos ouvir que o correto é eSpresso com a explicação de que a palavra vem do verbo italiano "esprimere", significando espremido, apertado, tirado sob pressão. Mas na verdade, se pesquisarmos, vemos que eSpresso (que realmente é particípio do verbo "esprimere") significa expresso (de exprimir - de expressão) ou expresso (de rápido), e não apertado ou sobre pressão, já que o termo "pressionado" (tirado sob pressão, apertado, espremido) em italiano seria "premuto" e não espresso. O termo italiano espresso, portanto, é mesmo o nosso termo expresso ou de café rápido... Mas não tão rápido assim... pois um café deve ser tirado no tempo correto (nem muito rápido - senão fica subextraído / nem muito devagar, senão fica superextraído). Tanto o termo eSpresso quanto o termo eXpresso estão corretos (eSpresso, que é a forma mais aceita nos meios relacionados ao café, seria então um estrangeirismo, com o intuito de chamar a atenção para um café mais glamuroso). Veja a conjugação do verbo no site: http://tinyurl.com/m39u3z

 

 

PREPARAÇÃO DO CAFÉ TURCO:

 

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Aqui a torra do grão de café deve ser escura e sua moagem pulverizada (muito fina — pois o pó não é coado). O café turco é preparado no Ibrik (foto acima). Coloca-se o pó de café (1 colher de chá para cada xícara de café de água) , o açúcar (à gosto) e a água no ibrik   e coloca-se no fogão para ferver. Quando, na primeira fervura o café subir, tira-se o ibrik do fogo e recolhe-se uma pequena quantidade do creme com o pó que vem à superfície e se coloca no fundo das xícaras em que se irá servir o café. Leva-se novamente o ibrik ao fogo e deixe levantar fervura mais umas 3 vezes. Espera-se o pó se sedimentar para o fundo do próprio ibrik, e serve-se nas xícaras previamente preparadas com o creme de pó.

OBS.: Este creme de pó previamente colocado nas xícaras, é o que permite a tradicional leitura da sorte (típica local) através do pó que sobra no fundo após a ingestão da bebida.

 

 

PREPARAÇÃO DO CAFÉ À PISTÃO E ALAVANCA:

 

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Tecnologia criada na Itália na década de 1950. É uma máquina de café (também conhecida por Elektra) que funciona a pistão e à alavanca. É composta por uma caldeira com água (aquecida através de resistência) e uma pequena câmara externa. Na parte inferior da câmara coloca-se o portafiltro. A alavanca é acionada para baixo e então o pistão eleva-se enchendo a câmara com água. É importante manter a alavanca em baixo por alguns segundos de forma a que se faça uma pré-infusão. A seguir, basta soltar a alavanca para permitir que o pistão (usando força de uma mola) extraia um belo café, semelhante ao espresso. As quantidade de pó, bem como a torra do grão são semelhantes ao do café espresso descrito acima.

 

 

PREPARAÇÃO DO CAFÉ À VACUUM:

 

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Esta é uma preparação muito interessante. Esta máquina era usada nas cortes reais autríacas e francesas há cerca de um século e meio atrás. Era também conhecida por "The Balanced Siphon". Para vê-la em funcionamento acesse o seguinte site do YouTube: http://br.youtube.com/watch?v=p2P7ZQkchEU

 

 

Variações no Consumo do Café:

 

 

FORMAS TRADICIONAIS DE CONSUMO DE CAFÉ:

  • Caffè Espresso: o termo formal italiano. Na maioria dos países, apenas espresso, 30ml extraído em aproximadamente 25 segundos.
  • Ristretto (curto): com menos volume e água, conseqüentemente um sabor mais puro e forte, 10-20ml.
  • Lungo (longo): mais água (quase o dobro) passa pelo café moído, resultando em um sabor mais fraco, 40-50 ml.
  • Doppio (duplo): dois shots de espresso em uma xícara, aprox. 60 ml.
  • Espresso com Panna: Espresso servido com Chantilly.
  • Caffè Macchiato (marcado): uma pequena quantidade — 1 a 2 dashes — de  espuma de leite vaporizado sobre um espresso (short macchiato); ou, como em algumas cafeterias, com espresso adicionado a uma grande quantidade de leite vaporizado, colocado de forma a dar um efeito marmorizado/marcado à bebida (long macchiato).
  • Cappuccino: tradicionalmente, uma bebida com 1/3 espresso, 1/3 leite vaporizado e 1/3 de espuma de leite vaporizado, mas em alguns lugares do mundo se acrescenta um pouco de pó de chocolate e/ou canela.
  • Latte: abreviação de caffè latte, ou café com leite, bebida baseada no espresso com uma quantidade igual de leite vaporizado, com pouca ou nenhuma espuma do leite.
  • Mocha: um latte com chocolate.
  • Flat White: bebida de café muito popular na Austrália e Nova Zelândia, feito com 1/3 de espresso e 2/3 de leite vaporizado.
  • Cortado: espresso "cortado" com uma pequena quantidade de leite quente para reduzir a acidez.
  • Americano: diluído com bastante água quente, também conhecido como Long Black.
  • Cafè Tobio: dois shots de espresso com uma quantidade igual de café "americano".
  • Café Carioca ou Carioca de Café: (variação popular no Brasil e em Portugal respectivamente), com uma pequena quantidade de água diluindo uma dose de espresso.
  • Cubano: com adição de açúcar ao pó de espresso durante a extração.
  • Correto: com adição de licor ou grapa.
  • Afogato (afogado): servido sobre sorvete
 

CAFÉ ESPRESSO SENDO EXTRAÍDO
(Fonte da imagem: http://www.popular-pics.com/espresso_Coffee_Pictures.aspx)

FORMAS DE CONSUMO DO CAFÉ PELO MUNDO:

  • No Iêmen, a bebida ainda é preparada com os frutos do café ou Qishr (em vez dos grãos), misturados com canela, cardamomo, alho ou gengibre.
  • No Oriente Médio, os grãos são de torra escura, pulverizados (moídos até quase virarem pó – muito fino) e, então, fervidos num ibrik (conhecido também como kanika, tanaka, briki...) com açúcar e aromatizantes (freqüentemente cardamomo) e servidos sem coar. Este modo de preparo é conhecido em português como “Café Turco” (apesar de este tipo de café ser preparado na Grécia, no Egito e no Oriente Médio, mas não na Turquia) ou em inglês como "Greek Coffee". A borra de café que fica no fundo da xícara é usada para ler a sorte de quem degustou a bebida.
  • Na Grécia, além do café turco, também se toma um espresso acompanhado de um copo de água gelada.
  • Na Itália, o hábito de consumo é do “café romano”, que se trata de um espresso bem forte com raspas de limão.
  • Em quase toda a África (principalmente no Sudão), os grãos são de torra escura (torrados em carvão) e são moídos com cravos e outras especiarias, depois é feita a infusão em uma jarra, antes de ser coado e servido em pequenas xícaras.
  • Na Índia o café é misturado a açúcar e leite.
  • França: Café bem forte misturado ao leite e servido numa xícara grande pela manhã; e café “preto” em xícara pequena após o jantar.
  • Os finlandeses preferem o café bem forte e puro. Um café bem quente os ajuda mais a melhor enfrentar o frio que uma bebida alcoólica (já que o álcool dilata os vasos sangüíneos e causa perda considerável de calor).
  • Os suecos e holandeses preferem um café de torra média servido com creme.
  • Na Alemanha (Acredita-se que o consumo de café supera o de cerveja) toma-se o espresso puro ou com um pouco de leite condensado ou com creme.
  • Na Áustria encontra-se o famoso café vienense: café preparado com chantilly.
  • Na Inglaterra, apesar de a preferência nacional ainda ser o chá, consome-se café misturado com açúcar branco e brandy flambado.
  • Nos EUA e México consome-se o “café americano”, que se traduz por ser um café bastante fraco,  com pó de moagem grossa. Servido em xícaras ou copos grandes, possui metade de café (pode ser espresso ou comum) e metade de água quente.
  • Na Irlanda consome-se o famoso Irish Coffee: Café bem quente, whiskey irlandês, creme de leite (ou chantilly) e açúcar.
  • Na Escócia bebe-se café misturado com açúcar, licor de creme de café, whisky escocês e creme de leite, decorado com Chantilly e pistaches picados.
  • Em Cuba o café é tomado sempre extremamente doce. Por vezes, no café da manhã, acrescenta-se leite condensado ao café (Já que o leite fresco é racionado e reservado para as famílias com filhos).
  • Na Suíça, toma-se café com Kirsh (Aux-de-vie de cereja).
  • No Japão (onde o chá é mais famoso que o café) toma-se (num preparo mais elaborado): café, leite condensado, licor 43, brandy, canela, uma rodela de limão e alguns grãos de café.
  • Na Espanha: café misturado com um pouco de licor de creme catalão. Em algumas províncias também é costume acrescentar leite condensado.
  • Na Austrália e Nova Zelândia bebe-se o Flat White: 1/3 de espresso e 2/3 de leite vaporizado.
  • Na Bélgica toma-se uma espécie de “submarino” sem leite. Trata-se de um café servido com um pequeno pedaço de chocolate, colocado na xícara para derreter quando a bebida quente é nela despejada.

 

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REFERÊNCIAS:

 

ABIC. ABIC: Sabor do Café. Disponível em: <http://www.abic.com.br/scafe_dicas.html>. Acesso em: 14 mar. 2006.

 

CAFÉ DAMASCO. O mundo toma café. Disponível em:
<http://www.cafedamasco.com.br/sobre_cafe/mundo.htm>. Acesso em: 25 jul. 2007.

GUILLERMO. Guia Miguelin. Disponível em: <http://www.guiamiguelin.com/cafe/elaboracion.html>. Acesso em: 06 mar. 2006.

IMPERIAL32. Gold balancing vacuum espresso coffee machine. Disponível em: <http://br.youtube.com/watch?v=p2P7ZQkchEU>. Acesso em: 07 mar. 2008.

JOMAR. Elektra: Café espresso feito com arte. Disponível em: <http://www.qvinho.com.br/cafes-especiais/elektra-cafe-espresso-feito-com-arte/>. Acesso em: 24 jan. 2008.

PETTIGREW,Jane.Café.São Paulo:Nobel,1999.

 

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citada a fonte: [Robertha Nobre Thompson em www.territoriocafe.com]