Espécies:

Existem duas espécies de café, a arábica e a robusta (ou conillon). Enquanto que a arábica está predominantemente nos café especiais, devido ao seus sabores e aromas, a robusta tem a maior produtividade. Veja-se a seguir suas características:

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ARÁBICA	ROBUSTA
Aromas e sabores intensos e diferenciados	Tem menor variedades de aroma e sabor único
Os grãos são plantados em terras altas (de 900 a 2000 metros)	São plantados em altitudes mais baixas
O grão é maior e mais achatado	O grão é mais arredondado
Tem menor produtividade	Produz 30% mais grão por árvore
A árvore tem um único caule	A árvore tem vários caules
As folhas são menores	As folhas são maiores
Tem menor teor de cafeína	Tem teor maior de cafeína
Tem preço bem mais elevado (devido à maior qualidade e menor produtividade)	Café mais barato, são os preferidos para fabricar os chamados cafés solúveis

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Sistemas de cultivo:

O pé de café exige clima quente, além de solo e locais adequados para seu cultivo. A altitude e a flora microbiana também influenciam na produção, podendo originar um café de melhor ou pior qualidade.

Há dois tipos de sistema de cultivo: as plantações sombreadas ou a pleno sol. Bressani (2007) sintetiza suas diferenças no quadro a seguir:

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PLANTAÇÃO SOMBREADA	PLANTAÇÃO A PLENO SOL
Etiópia, Índia, México.	Brasil, Colômbia, Costa Rica, Quênia, Vietnã.
Baixo rendimento por hectare.	Rendimentos mais altos por hectare.
Menores variações de temperatura entre dia e noite, menor crescimento de ervas daninhas e menos erosão do terreno.	Atividade fotossintética mais intensa.
Maior quantidade de nutrientes; maior biodiversidade.	Menor biodiversidade e necessidade de maior quantidade de fertilizantes.

(BRESSANI, 2007, p. 41)

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Processamento completo do café:

O processamento do café não é algo simples e rápido. Passa por uma série de procedimentos, todos importantes para sua qualificação final. Deve ser feito de maneira apropriada e com mecanismos específicos.

Como se pode notar no quadro a seguir, a colheita dos frutos dá início a todo o processo, colheita esta que pode ser feita de quatro formas diferentes: manual seletiva, de derriça de pano, de derriça no chão ou de derriça mecânica, sendo a seletiva a de maior qualidade. Passa-se então para a separação e secagem. Finda esta etapa, passa-se para a armazenagem, limpeza, classificação, nova separação, encerrando este processo com o ensaque.

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(BRESSANI, 2007, Cap. 3)

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Torra e Moagem :

Todo o procedimento anterior pode ser comprometido na fase da torra, pois esta deve ser adequada ao fim que se destina o café. No quadro a seguir, podem ser vistas as especificações:

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Grau de Torra	Características	Equipamento
Clara (até 200º)	Acentuada acidez, suavidade do aroma e sabor, menos amargor	Ideal para máquinas de café espresso
Média (em torno de 220º)	Acentuam o aroma e o sabor	Ideal para coador de pano ou filtro de papel
Escura (acima de 220º)	Diminui a acidez, acentua o sabor amargo, bebida mais escura	Pouco aconselhável

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Quanto à moagem, esta pode ser feita pela empresa ensacadora, como pode ficar (preferencialmente) ao critério do barista , também sendo fundamental ao fim que se destina:

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Grau de Moagem*	Preparo
Pulverizado	Café árabe (o pó não é coado)
Fina/Média	Filtração (filtros de papel, coador de pano)
Média	Café espresso
Grossa	Percolação – Cafeteira Italiana

(VANIN, 2007, p.26).

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Características sensoriais do café:

O café, assim como o vinho possui uma infinidade de características sensoriais que são percebidas ao se degustar uma xícara desta bebida. Isso é possível, pois, os gostos são percebidos em diferentes partes da língua como se pode observar a seguir:

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Acidez	Sensação obtida na parte lateral da língua, onde, se for intensa, pode causar certa salivação. Este atributo é perceptível em certos cafés e pode variar de acordo com a região produtora, clima e secagem de grãos. No Brasil os cafés são pouco ácidos.
Aroma	São os elementos perceptíveis pelo olfato. Os aromas podem ser: frutado, florado, achocolatado, semelhante ao pão torrado ou outros. Bons cafés têm aroma pronunciado.
Amargor	É o gosto produzido pela cafeína e deve ser leve ou equilibrado nos cafés de melhor qualidade. A intensidade deste atributo varia de acordo com o blend, torra e moagem. Amargor forte ou muito forte, que molesta a garganta, é proveniente de cafés piores e também de uma torra muito acentuada (escura) ou ainda de um tempo excessivo de contato da água com o pó de café (moagem fina).
Corpo	É uma sensação na boca causada por uma persistência no paladar, e que enriquece a bebida do café. Um café pode ter corpo leve, normal (médio), ou intenso (encorpado).
Doçura	Os cafés mais finos apresentam um sabor adocicado, o que permite que sejam bebidos sem adição de açúcar. Os cafés podem ter doçura variando de nula (sem doçura) até “muito boa”.
Sabor	Mole: Gosto doce, agradável, ácido. Duro: Gosto amargo e adstringente (sensação de secura na boca). Riado: Gosto ligeiramente químico. Rio: Gosto químico medicinal.
Sabor Residual (After Taste)	É o sabor que permanece na boca após a degustação do café. Ele pode ser intenso e agradável nos cafés de melhor qualidade. Uma característica de um café com after taste positivo remete à degustação da segunda xícara.

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O Café no Mundo:

                                  Produção por tipo de café no mundo

         [Imagem Criada por Robertha Nobre Thompson —Território café]

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REFERÊNCIAS:

AITH, Marcio. O grão que mudou o mundo. Veja, São Paulo, v. 39, n. 45, p.92, 15 nov. 2006. Semanal. Editora Abril.

BRESSANI, Edgard. Guia do barista: Da origem do café ao espresso perfeito. São Paulo: Café Editora, 2007.

VANIN, Alexsandro. O sabor da oportunidade. Empreendedor, São Paulo, v. 13, n. 147, jan. 2007. Mensal. Editora Empreendedor.

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[Robertha Nobre Thompson em www.territoriocafe.com]