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Espécies: Existem duas espécies principais de café, a arábica e a robusta (ou conillon). Enquanto que a arábica está predominantemente nos café especiais, devido ao seus sabores e aromas, a robusta tem a maior produtividade. Veja-se a seguir suas características: ARÁBICA ROBUSTA Aromas e sabores intensos e diferenciados Tem menor variedades de aroma e sabor único Os grãos são plantados
em terras altas (de 900 a 2000 metros) São plantados em altitudes
mais baixas O grão é maior e mais
achatado O grão é mais arredondado Tem menor produtividade Produz 30% mais grão
por árvore A árvore tem um único
caule A árvore tem vários
caules As folhas são menores As folhas são maiores Tem menor teor de cafeína Tem teor maior de cafeína Tem preço bem mais
elevado (devido à maior qualidade e menor produtividade) Café mais barato, são os preferidos para fabricar os
chamados cafés solúveis Sistemas de cultivo: O pé de café exige clima quente, além de solo e locais adequados para seu cultivo. A altitude e a flora microbiana também influenciam na produção, podendo originar um café de melhor ou pior qualidade. Há dois tipos de sistema de cultivo: as plantações sombreadas ou a pleno sol. Bressani (2007) sintetiza suas diferenças no quadro a seguir: PLANTAÇÃO SOMBREADA PLANTAÇÃO A PLENO SOL Etiópia, Índia,
México. Brasil, Colômbia,
Costa Rica, Quênia, Vietnã. Baixo rendimento por hectare. Rendimentos mais altos por hectare. Menores variações
de temperatura entre dia e noite, menor crescimento de ervas daninhas
e menos erosão do terreno. Atividade fotossintética
mais intensa. Maior quantidade
de nutrientes; maior biodiversidade. Menor biodiversidade
e necessidade de maior quantidade de fertilizantes. O processamento do café não é algo simples e rápido. Passa por uma série de procedimentos, todos importantes para sua qualificação final. Deve ser feito de maneira apropriada e com mecanismos específicos. Como se pode notar no quadro a seguir, a colheita dos frutos dá início a todo o processo, colheita esta que pode ser feita de quatro formas diferentes: manual seletiva, de derriça de pano, de derriça no chão ou de derriça mecânica, sendo a seletiva a de maior qualidade. Passa-se então para a separação e secagem. Finda esta etapa, passa-se para a armazenagem, limpeza, classificação, nova separação, encerrando este processo com o ensaque. Todo o procedimento anterior pode ser comprometido na fase da torra, pois esta deve ser adequada ao fim que se destina o café. No quadro a seguir, podem ser vistas as especificações: Grau
de Torra Características Equipamento Clara (até 200º) Acentuada acidez, suavidade do aroma
e sabor, menos amargor Ideal para máquinas de café espresso Média (em torno de
220º) Acentuam o aroma e
o sabor Ideal para coador de pano ou filtro
de papel Escura (acima de 220º) Diminui a acidez, acentua o sabor
amargo, bebida mais escura Pouco aconselhável Grau
de Moagem* Preparo Pulverizado Café árabe (o pó não
é coado) Fina/Média Filtração (filtros
de papel, coador de pano) Média Café espresso Grossa Percolação – Cafeteira
Italiana O café, assim como o vinho possui uma infinidade de características sensoriais que são percebidas ao se degustar uma xícara desta bebida. Isso é possível, pois, os gostos são percebidos em diferentes partes da língua como se pode observar a seguir: Acidez Sensação obtida na parte lateral da língua,
onde, se for intensa, pode causar certa salivação. Este atributo é perceptível
em certos cafés e pode variar de acordo com a região produtora, clima
e secagem de grãos. No Brasil os cafés são pouco ácidos. Aroma São os elementos perceptíveis pelo olfato.
Os aromas podem ser: frutado, florado, achocolatado, semelhante ao pão
torrado ou outros. Bons cafés têm aroma pronunciado. Amargor É o gosto produzido pela cafeína e deve
ser leve ou equilibrado nos cafés de melhor qualidade. A intensidade
deste atributo varia de acordo com o blend, torra e moagem.
Amargor forte ou muito forte, que molesta a garganta, é proveniente
de cafés piores e também de uma torra muito acentuada (escura) ou ainda
de um tempo excessivo de contato da água com o pó de café (moagem fina). Corpo É uma sensação na boca causada por uma persistência
no paladar, e que enriquece a bebida do café. Um café pode ter corpo
leve, normal (médio), ou intenso (encorpado). Doçura Os cafés mais finos apresentam um sabor
adocicado, o que permite que sejam bebidos sem adição de açúcar. Os
cafés podem ter doçura variando de nula (sem doçura) até “muito boa”. Sabor Mole: Gosto doce, agradável, ácido. Duro: Gosto amargo e adstringente (sensação
de secura na boca). Riado: Gosto ligeiramente químico. Rio:
Gosto químico medicinal. Sabor
Residual (After
Taste) É o sabor que permanece na boca após a degustação
do café. Ele pode ser intenso e agradável nos cafés de melhor qualidade.
Uma característica de um café com after
taste positivo remete
à degustação da segunda xícara. Produção por tipo de café no mundo
Fazenda de Café: Fotos tiradas por Robertha Nobre Thompson, quando da visita à fazenda de café "Ipanema Coffees" (Alta Mogiana - Sul de Minas Gerais - Brasil):
__________ AITH, Marcio. O grão que mudou o mundo. Veja, São Paulo, v. 39, n. 45, p.92, 15 nov. 2006. Semanal. Editora Abril. BRESSANI, Edgard. Guia do barista: Da origem do café ao espresso perfeito. São Paulo: Café Editora, 2007. VANIN, Alexsandro. O sabor da oportunidade. Empreendedor, São Paulo, v. 13, n. 147, jan. 2007. Mensal. Editora Empreendedor. |
Direitos Autorais Registrados: A transcrição do todo é proibida. A transcrição em parte é permitida desde que
citada a fonte: [Robertha Nobre Thompson em www.territoriocafe.com]