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"COFFEE TERRITORY" - Be the pioneer in this territory of emotions!
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O café pode ser comparado ao vinho por diversos fatores. Um deles é o fato de possuir, assim como o vinho, uma região no globo terrestre específica para sua cultura (O café entre os tropicos, passando principalmente pela linha do equador; e o vinho nos trópicos - câncer e caprocónio - especificamente). Outro fator comum a ambos, é todo o processo pelo qual a fruta passa até chegar a seu consumidor final. Outro ainda é o fato de os vinhos possuirem regiões demarcadas, de origem controlada, sendo que o café está começando a ir pelo mesmo caminho (por exemplo, a região demarcada do Café do Cerrado, em Minas Gerais). Há também a semelhança quanto à sua degustação, onde se procura tirar o melhor que o café tem a oferecer através da visão, do olfato, da gustação... Para melhor compreendermos essas semelhanças (Claro que cada qual com suas especificidades), vejamos algumas informações básicas sobre os vinhos: .
[Imagem retirada da Internet] . O vinho é considerado uma das mais antigas bebidas do mundo. Numa espécie de anuário do antigo Egito (cerca de 3.000 a.C.) encontrou-se suas primeiras referências. Existem as Vitis Viníferas, de origem européia e as Vitis Labrusca, Vitis Aestivalis, etc..., de origem americana. As que produzem os vinhos mais finos são as européias. Eis alguns exemplos de viníferas: Tintas: Cabernet Sauvignon; Cabernet Franc; Merlot; Pinot Noir; Gamay Beaujolais; etc... Brancas: Chardonay; Pinot Blanc; Gewürztraminer; Riesling Itálica; Riesling Renana; Sauvignon Blanc, etc… As regiões mais propícias para a cultura da videiras de vinho fino (Vitis Vinífera) são as que se situam entre 30º e 50º de latitude (tanto a norte quanto a sul do equador), ou seja, locais de clima mediterrâneo e temperado. . A elaboração do vinho tinto segue o seguinte processo: Vindima ou colheita da uva. . A elaboração do vinho branco segue o seguinte processo: Vindima ou colheita da uva. . A elaboração do vinho rosado: Estes podem ser elaborados por dois processos: Clássico, onde o mosto de uvas tintas é fermentado junto com as cascas durante tempo suficiente para que adquira a cor desejada (onde as etapas seguintes serão idênticas às do vinho branco). Qualidade inferior, onde há um corte de vinho tinto com vinho branco, misturando-se os dois até que se atinja a cor desejada. . A elaboração dos espumantes: O Champagne ou espumante pode ser elaborado só com uvas brancas – blanc de blancs – ou só com uvas tintas – blanc de noirs. Há três métodos principais de preparação: Champenoise, Charmat e Asti. Método Champenoise: é mais artesanal, mais oneroso e cada vez mais raro. Os Champagnes (Região de Champagne, na França) são todos elaborados por este método. O método consiste numa 2ª fermantação dentro da garrafa, tornando-se espumante. Esta fermentação dura aproximadamente três meses, mas as garrafas ficam na adega por mais 1 ou 2 anos até estarem prontas para a remuage. A remuage é uma agitação das garrafas colocadas em pupitres, onde se gira 1/8 de volta por dia durante 2 meses. Fáz-se então o dégorgement (congelamento do gargalo da garrafa para remoção das impurezas). Após o dégorgement completa-se a garrafa com vinho de mesma qualidade e adiciona-se o liqueur d’expedition (mistura de vinho velho com cognac e açúcar) e então a rolhagem definitiva. Método Charmat: é industrial, menos oneroso e mais comum. Aqui, a 2ª fermentação é provocada em grandes recipientes fechados chamados de autoclaves. De seguida é colocado para descançar durante alguns meses. Ao término desta fase são realizadas a decantação, a filtração e a adição do liqueur d’expedition e por fim o engarrafamento em baixas temperaturas e sob pressão para não se perder o gás carbônico. Método Asti: Este vinho espumante é elaborado numa única fermentação dentro dos autoclaves. Normalmente, os Asti são elaborados com uvas moscatel, têm baixa graduação alcoólica e são suaves. OBS.: Conforme a quantidade de liqueur d’expedition que se coloca, obtêm-se os vários tipos de espumantes: Brut, Extre-sec, Sec, Demi-sec e Doux. . O servir do vinho é outra arte com regras específicas. Em jantares ou banquetes, em que são servidos diversos pratos e vinhos, deve-se seguir a seguinte ordem de precedência: Vinho seco antes do suave ou doce. . A temperatura ideal para se degustar vinho depende: do tipo de vinho, de quem o irá beber e sobreturo da temperatura em que o ambiente se encontra. É desgustando o vinho na temperatura correta que conseguimos tirar o melhor que ele nos tem a oferecer, ou seja, onde ele obtêm sua melhor qualidade organoléptica. Eis as temperaturas ditas ideais: Champagnes ou espumantes doces - de 4ºC a 6ºC. . A Enogastronomia é a arte de se combinar os vinhos com os alimentos. Vejamos algumas destas combinações: Caviar, salmão: Vinho branco seco ou champagne brut. . Quanto aos queijos e vinhos, em regra geral, serve-se os queijos mais fortes com vinhos mais fortes e queijos mais suaves com vinhos mais suaves, mas vejamos alguns exemplos de combinações: Camembert: Brancos secos (Sémillon Blanc) e/ou Tintos leves (Cabernet Franc). . A carta de vinhos também deve seguir algumas regras, a ordenação técnica da carta deve ser: Vinhos abertos. Assim temos: Os vinhos brancos são colocados antes dos tintos. A lista de vinhos é elaborada por ordem crescente de preço. . A longevidade dos vinhos está associada ao tipo de vinho, ao tipo de uvas utilizadas, ao processo de vinificação feito e à forma como é estocado. Vejamos alguns exemplo de vinhos e sua época ideal de consumo: Espumante: 1-3 anos / Champagne: 4-6 anos / Champagne datada: 5-10 anos / Branco Graves: 2-5 anos / Branco Sauternes: 2-25 anos / Branco comum: 1-3 anos / Branco Grande: 4-6 anos / Branco Mâcon: 1-3 anos / Branco Gewüstraminer: 1-4 anos / Branco Riesling: 2-6 anos / Branco seco: 1-3 anos / Branco doce: 2-25 anos / Branco QBA: 3-7 anos / Branco Maduro: 1-4 anos / Branco verde: 1-2 anos / Branco Premium: 2-4 anos / Tinto Comum: 4-10 anos / Tinto Grande Guarda: 5-20 anos / Tinto beaujolais nouveau: 1-2 anos (sendo que quanto mais novo melhor) / Tinto Châteauneuf-du-Pape: 4-12 anos / Tinto barbaresco: 5-12 anos / Tinto jovem: 3-6 anos / Tinto envelhecido: 4-10 / Etc... Pode também ter uma pequena variação conforme país e região. . Finalmente temos as regras de degustação do vinho, que é feita pelo exame organoléptico, no qual são usados os quatro sentidos: Visão, olfato, paladar e tato. Exame Visual: O vinho branco deve ser incolor, verde-palha, amarelo claro, amarelo dourado ou amarelo palha. Quanto ao vinho tinto, em se tratando de vinho jovem este deve ser de cor vermelho-violeta ou vermelho-rubi, em se tratando de vinho envelhecido deve ter uma cor mais próxima do vermelho-tijolo. Quanto ao vinho rosado, este deve ter tonalidade que vai do rosa ao alaranjado. Exame Olfativo: Num primeiro momento (antes de agitar) encontram-se os aromas primários do vinho, ou seja o aroma da própria fruta. A seguir ao agito (movimento giratório) encontram-se os aromas secundários que são formados na fermentação e no envelhecimento e podem ser de flores, de vegetais, de frutas e/ou de minerais. Observação importante: Para os vinhos mais jovens dá-se o nome de aroma; para os vinhos mais envelhecidos dá-se o nome de bouquet. Exame Gustativo: Deve-se deixar o vinho circular por toda a boca antes de engolí-lo ou cuspí-lo de forma a que todas as regiões da língua sejam tocadas. Aqui se identifica os gostos: ácido, amargo, salgado e doce; bem como as sensações táteis: untuosidade, corpo, aspereza ou adstringência, picante ou agulha e o calor. Exame final ou retrogosto: Aqui,tenta-se extrair do vinho, algo mais do que foi sentido até agora. O degustador deve levar um gole de vinho à boca aspirando o ar ao mesmo tempo (mantendo os lábios entreabertos). Assim o vinho é aquecido com o calor da boca e volatizado com o ar. A persistência do retro-gosto para mais ou para menos tempo é que mede a qualidade do vinho. Quanto mais tempo se sentir o gosto agradável do vinho na boca, de melhor qualidade ele será. . __________ . REFERÊNCIAS:
PACHECO, Aristides de Oliveira. Iniciação à Enologia. São Paulo: Senac, 2006. SANTOS, José Ivan. Vinhos, O Essencial. São Paulo: Senac, 2006.
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